El impacto de las especias a la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero durante el proceso tecnológico de la producción

Tradicijski hrvatski suhomesnati proizvod, kaštradina, proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mesa, najčešće isluženih ovaca ili muških kastrata. Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava samog proizvoda. Za poboljšanje senzorskih karakteristika dodaju se začini koji, osim što doprinose aromi samog proizvoda, imaju i antimikrobno djelovanje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodanih začina (češnjak, ružmarin i lovor) na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 20 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlatkicom. Preostali dio trupa se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju, te soljenje komercijalnom smjesom soli i prirodnih začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci „kore“ kaštradine su uzimani prvog (sirovina), sedmog (nakon faze soljenja) te četrnaestog dana (nakon zrenja) tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, Staphylococcus aureus, enterobakterije, koliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci „kore“ kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje bili su mikrobiološki ispravni. Dodani začini su negativno utjecali na prosječni broj koliforma i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. S obzirom kako u uzorcima „kore“ kaštradine nisu dokazani patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.) nije se mogao utvrditi utjecaj začina na njih.The traditional Croatian dry-cured meat product, kastradina, is produced from mutton, most often the meat of old ewes or wethers. The composition of natural microflora of each traditional product is specific and plays an important role in the development of its typical sensory characteristics. Spices, that, in addition to contributing to the aroma of the product itself, also have antimicrobial properties, are added to improve the sensory characteristics. The aim of this study was to examine the effect of added spices (garlic, rosemary and laurel) on the natural microflora of the “kora” of kastradina. The study was carried out on 20 carcasses of Travnik Pramenka sheep. After 24-hours of cooling, the carcasses were first cut in halves, upon which the haunch and the shoulder were separated from the half. The remaining part of the carcass is called “kora”. Two types of meat salting were applied: salting using sea salt and salting using the commercial mixture of salt and natural spices (garlic, laurel and rosemary). The “kora” of kastradina was sampled on the 1st (raw meat), 7th (after the salting phase) and 14th (dry product) day of the technological production process. The following groups of microorganisms were examined: total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, micrococci, yeasts and moulds, Staphylococcus aureus, enterobacteria, coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp., and sulfite-reducing clostridia. The examined samples "kora" of kastradina (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), were microbiologically correct, regardless of the production technology. Added spices had a negative effect on the average number of coliforms and the total aerobic mesophilic bacteria. Since no pathogens were detected in any of the samples of the “kora” of kastradina, it was not possible to determine the effect of spices on pathogens.Das traditionelle kroatische Dauerfleischprodukt Kaštradina wird aus Schaf- oder Ziegenfleisch hergestellt, am häufigsten von ausgedienten Schafen oder männlichen Kastraten. Die Zusammensetzung der Mikroflora eines jeden traditionellen Produkts ist spezifisch und spielt bei der Entfaltung der typischen sensorischen Eigenschaften des Produkts eine bedeutende Rolle. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, werden Gewürze zugegeben, die nicht nur das Aroma des Produkts verbessern, sondern auch über eine antimikrobielle Wirkung verfügen. Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkung der Gewürze (Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer) auf die natürliche Mikroflora der Kaštradina-„Rinde“ zu untersuchen. Die Untersuchung umfasste 20 Schafsrümpfe der Sorte Travnička pramenka. Nachdem die Rümpfe 24 Stunden gekühlt wurden, wurden sie in Hälften eingeteilt. Von jeder Hälfte wurden die Haxe mit der Keule und das Schulterblatt mit der Haxe abgetrennt. Der restliche Rumpfteil wird „Rinde“ genannt. Es wurden zwei Pökelungsverfahren angewendet: die Pökelung mit Salz und die Pökelung mit einer kommerziellen Mischung aus Salz und natürlichen Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin). Proben der „Rinde“ wurden am ersten Tag (Rohstoff), am siebten (nach der Pökelungsphase) und am vierzehnten Tag (nach der Reifung) des technologischen Herstellungsprozesses genommen. Die Proben wurden auf folgende Gruppen von Mikroorganismen untersucht: Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien, Milchsäurebakterien, Enterokokken und Mykrokokken, Hefen und Pilze, Staphylococus aureus, Enterobakterien, coliforme Bakterien, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. und sulfitreduzierende Clostridien. Die Proben der „Rinde“ waren, ungeachtet der Herstellungstechnologie, mikrobiologisch einwandfrei. Die zugesetzten Gewürze haben sich negativ auf die durchschnittliche Anzahl der coliformen Bakterien und auf den Gesamtanteil der aeroben mesophilen Bakterien ausgewirkt. Da in den Proben der Kaštradine-„Rinde“ keine pathogenen Bakterien nachgewiesen wurden (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), konnte die Auswirkung der Gewürze auf diese Bakterien nicht untersucht werden.In Croazia c’è un prodotto della tradizione gastronomica chiamato kaštradina che viene fatto essiccando le carni della pecora o del maschio castrato. La composizione della microflora naturale di ogni singolo prodotto tipico è specifica e gioca un ruolo importante nello sviluppo delle proprietà sensoriali tipiche del prodotto in sé. Per migliorare le caratteristiche sensoriali si aggiungono spezie che, oltre ad aromatizzare il prodotto, svolgono anche un’azione antimicrobica. Questo studio aveva lo scopo d’indagare l’impatto delle spezie aggiunte (aglio, rosmarino e alloro) sulla microflora naturale della “kora” della kaštradina. Lo studio ha coinvolto 20 carcasse di ovini di razza pramenka di Travnik. Dopo un raffreddamento durato 24 ore, le carcasse sono state tagliate in due mezzane, e da ogni mezzana sono stati messi da parte il cosciotto con lo stinco e la spalla sino al gomito. La parte residua della carcassa, usata per fare la kaštradina, in gergo di chiama “kora”. La salagione della carne è stata eseguita secondo due modalità: la prima con il sale, la seconda con una miscela in commercio che comprende sia il sale, sia alcune spezie naturali (aglio, alloro e rosmarino). I campioni di “kora” sono stati prelevati il primo giorno (materia prima), il settimo giorno (dopo la fase della salagione) ed il quattordicesimo giorno (dopo la stagionatura) del processo tecnologico di produzione della kaštradina. L’analisi ha riguardato i seguenti gruppi di microrganismi: batteri aerobi mesofili totali, batteri dell’acido lattico, enterococchi, micrococchi, lieviti e muffe, Staphylococus aureus, enterobatteri, coliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. e clostridi solfito riduttori. I campioni esaminati di “kora”, a prescindere dal processo tecnologico adottato, sono risultati microbiologicamente idonei. Le spezie aggiunte hanno avuto un impatto negativo sul numero medio di coliformi e di batteri aerobi mesofili totali. Poiché sui campioni di “kora” utilizzata per fare la kaštradina non sono stati rinvenuti microrganismi patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.,) non è stato possibile accertare l’impatto su di essi.El producto cárnico crudo-curado tradicional croata, la carne de carnero, se produce de la carne de oveja o de cabra, generalmente de ovejas viejas o carneros castrados. La composición de la microflora natural de cada producto tradicional es específica y tiene una función importante en el desarrollo de las características sensoriales del producto. Para la mejora de las características sensoriales se añaden las especias que, además de contribuir al aroma del producto, también son antimicrobianas. El fin de este trabajo fue investigar la influencia de las especias añadidas (el ajo, el romero y el laurel) sobre la microflora natural de la “kora” de la carne de carnero. La investigación incluyó 20 canales de las ovejas de la raza pramenka de Travnik. Después de 24 horas las canales fueron cortadas en medias canales, y de cada media canal fueron divididos el muslo con el jarrete y la paleta con el antebrazo. El resto de la canal se llama la “kora”. Fueron aplicadas dos variantes del salazón de carne: el salazón por la sal y el salazón por la mezcla comercial de la sal y de las especias naturales (el ajo, el romero y el laurel). Las muestras de la “kora” fueron tomadas el primer (la materia prima), el séptimo (después de la fase de salazón) y el día catorce (después de la maduración) del proceso tecnológico de la producción. Fueron investigados siguientes grupos de microorganismos: bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del ácido láctico, enterococos, micrococos, levaduras y mohos, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. y clostridios reductores de sulfito. Las muestras investigadas de la carne de carnero, a pesar de la tecnología de la producción, fueron microbiológicamente seguras. Las especias añadidas afectaron negativamente el número total de los coliformes y de las bacterias mesófilas aerobias totales. Visto que en las muestras de la carne de carnero no fueron encontrados los patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.), no fue posible determinar el impacto de las especias sobre ellos